Московский гастрономический фестиваль: новые сеты, на которые стоит обратить внимание

0
22

Московский гастрономический фестиваль: новые сеты, на которые стоит обратить внимание

Это, пожалуй, главное гастрономическое событие года! Каждую осень в лучших ресторанах города шеф-повара создают для своих гостей дегустационное меню — свою гастрономическую визитную карточку — и демонстрируют максимум своих возможностей и таланта. Как говорится, кто успел... Наши первые сеты от Максима Тарусина и ресторана «Восход».

Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Восход»

Котлеты из утки под соусом

Вам понадобится:

Ингредиенты для фарша:

  • Утиное бедро – 600 г
  • Куриное бедро – 150 г
  • Шкварка от ног — 40 г
  • Жареный лук – 200 г
  • Соль – 7 г

Ингредиенты для соуса:

  • Виноград без кожуры – 260 г
  • Фреш апельсиновый – 230 г
  • Мак – 20 г
  • Вино белое – 70 г
  • Сахар – 40 г
  • Крахмал – 10 г

Ингредиенты:

  • Фарш – 120 г
  • Изюм – 5 г
  • Масло растительное – 12 г
  • Соус виноградный – 50 г
  • Апельсины – 3 г

Способ приготовления соуса: в апельсиновый фреш добавить виноград, белое вино, сахар, мак и варить в течение 10 минут, после чего добавить кукурузный крахмал.

Способ приготовления фарша: все ингредиенты пропустить через крупную мясорубку и замесить руками.
Далее: сформировать котлеты, внутрь положить изюм, обжарить с двух сторон по минуте и довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение трех минут. Выложить готовые котлеты на тарелку, вокруг налить соус и сверху положить несколько виноградин.

Салат из телятины, редьки и жареного лука «Ташкент»

Вам понадобится:

  • Редька соленая – 35 г
  • Телятина – 20 г
  • Лук репчатый – 10 г
  • Гранат – 10 г
  • Уксус 9% — 2 г
  • Лук фри – 1 г
  • Перец – 1 г
  • Масло растительное – 8 г

Приготовление:

Редьку натереть на мелкой терке, обжаренную телятину порезать соломкой и заправить соевым соусом. Лук обжарить на растительном масле, все заправить уксусом, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и хорошо перемешать. Выложить салат на тарелку, украсить луком фри и гранатом.

Сациви из раков

Вам понадобится:

  • Раковые шейки – 40 г
  • Соус сациви – 40 г
  • Лук репчатый – 20 г
  • Кинза – 2 г
  • Масло ореховое – 2 г
  • Грецкий орех – 3 г
  • Рак отварной – 15 г

Ингредиенты для соуса

  • Грецкий орех – 500 г
  • Сунели – 1 г
  • Аджика – 20 г
  • Лук репчатый – 30 г
  • Соль – 5 г
  • Чеснок – 20 г
  • Бульон куриный – 500 мл

Способ приготовления соуса: все ингредиенты перебить в блендере до однородной консистенции.

Отварные раковые шейки, лук репчатый жареный, кинза, соус баже — все ингредиенты перемешать и выложить на тарелку. Сверху посыпать грецким орехом, полить ореховым маслом и украсить отварным раком, разрезанным напополам.

«Сочный-восточный»

Вам понадобится:

Ингредиенты для крема:

  • Креметта – 200 г
  • Сливки 35 % — 300 г
  • Крем заварной – 400 г
  • Гуар – 1,5 г

Ингредиенты для кули:

  • Пюре абрикосовое – 500 г
  • Сахар – 20 г
  • Ксантан – 6 г
  • Центра лимона – 15 г

Ингредиенты для глазури:

  • Вода – 130 г
  • Пюре абрикосовое – 250 г
  • Лимонный фреш – 20 г
  • Цедра лимона – 6 г
  • Растительный желатин – 13 г

Способ приготовления крема: заварной крем и креммету взбить до однородной консистенции. Отдельно взбить сливки и гуар до кремового состояния и соединить с кремом. Затем в силиконовую полусферу положить 20 граммов крема и положить замороженный шарик кули. Сверху положить крем, полить глазурью, завернуть в пленку и убрать в шокер. Выложить на песочный крамбл, положить шарик мороженого и украсить свежей клубникой.

Способ приготовления кули: пюре, сахар, цедру, розмарин довести до кипения. Процедить, добавить ксантан, пробить до однородной массы, положить в силиконовую форму по 20 г и заморозить.

Способ приготовления глазури: воду, пюре и цедру довести до кипения, затем процедить, добавить желатин, пробить в блендере и снова довести до кипения. Перед использованием хорошо нагреть до 70 градусов.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Please enter your comment!
Please enter your name here